Svensken är hälsomedveten, trendkänslig och … okunnig. Eller kanske är det mer rättvist att säga frågvis när det gäller att komma åt sanningen. Idag är jakten på socker i våra livsmedelsprodukter mer intensiv än någonsin. Inte ens vinerna kommer undan debatten huruvida det innehåller si eller så många gram socker. Media staplar ofta och gärna sockerbitar som illustration – för bästa skrämseleffekt.
I takt med att passitovinerna från Italien blivit ett minst sagt populärt inslag i våra folkhem så har appassimentostilen, där vinerna framställs på torkade druvor, idag kommit att totalt dominera hyllorna på Systembolaget. Man kan väl kort sammanfatta det med att ”sött smakar gott och leder till att vi blir sugna på mer”. Men innebär känslan av söt smak att det per automatik är mer socker i vinet? Eftersom jag som vinprovare och sommelier ofta får frågan om detta så tänkte jag i veckans VGSOMM försöka räta ut några frågetecken när det handlar om just vin och olika vinstilar.
Finns det socker i vin?
Svaret är Ja, däremot är det skillnad på socker och socker. Adderar man dessutom till upplevelsen av sötma i ett vin kan det kanske bli lite krångligt. Först och främst talar man om det fruktsocker som druvan på egen hand innehåller och som utgör själva grunden för att en alkoholjäsning ska kunna starta tillsammans med tillsatt jäst. Däremot lyckas inte jästen omsätta allt socker som finns naturligt i druvorna, utan det blir oftast en rest om ca 1-2 gram kvar även i de allra torraste vinerna. Detta kallas allmänt för restsocker.
Tillsätter man rent socker i vinerna för att göra dem sötare?
Rent generellt är svaret nej – däremot kan upplevelsen av sötma förvilla och leda till att känslan av det söta i vinet tas för ren sockerkänsla. Det handlar också om vilket vin som producerats, vilka druvor man använt, vart i världen de odlas och i vilken stil. Dock pratar vi fortfarande om att det söta består av restsocker från själva jäsningen. Om vi tar de populära appassimentovinerna som exempel där man torkar druvorna innan pressning och jäsning, så medför det en mer koncentrerad druvsaft med högre restsocker som resultat och upplevelsen av sötma ökar.
Men ..?
Det förekommer dock tillåtna metoder att tillföra socker till ett framjäst basvin:
Chaptalisering: Socker från sockerrör eller sockerbetor tillsätts för att öka alkoholstyrkan i ett vin då jäsprocessen själv inte klarar av att nå önskad volymprocent.
Champagnemetod: I tillverkning av mousserande viner där andra jäsningen sker i flaska för att bilda kolsyra tillsätts socker tillsammans med ny jäst. När sedan omkorkning (degorgering) sker så kan ytterligare socker (dosage) tillsättas beroende på vilken stil man vill ha på vinet.
Süssreserve: Ett begrepp som används i Tyskland då man istället för socker tillsätter ren druvjuice för att ge vinet en ”sötare/fruktigare smak”. Juicen måste vara framställd av samma druva som det framjästa vinet. Detta görs för att restsötman inte blir högre och upplevelsen av vinet annars blir smaklöst och nästan surt och påverkar inte alkoholhalten då druvjuicen är rent koncentrat.
Dessertviner?
I enkla drag ett ”vanligt stilla vin” som tillverkas på ädelrötade (botrytis) eller sent skördade druvor. De övermogna eller russinlikande druvorna innehåller mycket fruktsocker och lite vätska vilket ger ett högt koncentrat som gör vinet alkoholstarkt med mycket smak. Det höga koncentratet gör att jästen får svårt att jäsa ut och det restsocker som efterlämnas är en del av vinernas karaktär och inte en effekt av tillsatt rent socker.
Hur är det med starkviner som Port, Madeira, Sherry med flera?
Starkviner där alkoholvolymen hamnar mellan 15-22 % kan också upplevas mer eller mindre söta men kategoriseras oftast som torra. De framställs genom att man tillsätter ren sprit för att avbryta jäsningen och på så vis blir en del av druvsaftens socker kvar i ojäst form. Sötning av vinet efter jäsning är i allmänhet ej tillåtet.
Är upplevelsen av sötma i ett vin alltid likställt med högre restsockerhalt?
Nej, ett ungt vin med fruktig karaktär kan förstås upplevas som lite sötare i sin smak men i själva verket innehålla lite restsocker och kategoriseras som torrt. För att få en fingervisning om sockerhalt i gram per liter (gr/l) så märks idag de olika vinerna upp med beteckningar som torrt, halvtorrt, halvsött och sött. Det lönar sig således att titta lite noggrannare på de smakklockor som oftast finns som vägledning hos Systembolaget.
Hur ska jag tänka då?
Som enkel tumregel kan det vara bra att veta att ett ”vanligt stilla vin” – rött eller vitt som klassas som torrt – landar i en restsötma mellan 3-9 gram per liter (gr/l). Sedan är det idag allt vanligare att vi hittar viner med lägre värden. Ett annat bra tips är att lära sig vad som står på själva vinetiketten, till exempel vad benämningar som Brut, Sec, Demi Sec, Doux betyder för sockerhalten då det kommer till mousserande viner bland annat.
Så med lite kunskap och medvetna val kommer du ganska långt när det gäller att hålla koll på socker och vin.
Vintips där vinets sötma är en tydlig och härlig del av karaktärsdraget:
