Vitt till fisk? Ja det är så det brukar se ut. Och det faller sig naturligt då den mjälla vita fisken trivs ihop dem friskheten och syran i ett vitt vin. Om man vill ha ett kraftigare vitt vin, kanske har det legat på ekfat några månader, är det helt ok att fundera på annan, kraftigare mat som kyckling, kalv eller till och med lamm med fin kryddning.
Annars är det fisk, fet som mager, eller skaldjur som gäller. Även till aperitif är det vita vinet förträffligt då det normalt innehåller en markerad syra, och syran är bra för att främja aptiten. För det får vi inte glömma, allt vin smakar bättre med mat.
Klicka på pilen för att läsa mer
Vitt vin är gjort på gröna druvor. Internationellt benämns druvorna ofta vita, men i Sverige går vi på färgen på druvorna och inte på slutprodukten.
Vanligtvis produceras vitt vin genom att de gröna druvorna pressas, musten separeras från druvskalen och jäsningen påbörjas. Därför går det också att producera vitt vin på blå druvor, eftersom färgen sitter i skalet.
Det vita vinet är per definition friskt, fruktigt och har en bra syra. Därför tycker många om att konsumera ett glas eller två innan maten, eftersom syran främjar aptiten. Men det vita vinet passar förstås också bra till maten, gärna lättare rätter där fisk står i centrum.
Vitt vin är mindre lagringståligt än det röda eftersom vita viner sällan har markerade tanniner, något som är konserverande. Den lägre tanninhalten i skalet gör också att det vita vinet inte nödvändigtvis lakar ur strävhet, även om det skulle ligga i skalkontakt. Däremot kan det vita vinet få en hel del strävhet av att ligga på ekfat, helst nya, som ofta innehåller en mängd tanniner.
De mest kända gröna druvorna man tillverkar vitt vin på är Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc och Muscat.
Idag har vindrickare generellt större kunskap om olika druvor än någonsin tidigare. Mycket beror på Nya världens idé om att öka tillgängligheten för konsumenten genom att bl.a. sätta ut druvans namn på etiketten, vilket Gamla världens producenter nästan aldrig hade gjort tidigare.
Många vita viner är idag tillverkade på en enda druva, något som också är allt vanligare från Nya världen. Men det finns förstås vita viner som produceras på flera druvsorter, bland annat vita viner från Bordeaux som är en blandning av Sauvignon Blanc och Sémillon. Ett vin kan också vara tillverkat av flera olika kloner av en och samma druva.
Det finns ytterligare en variant det görs vitt vin på: de druvor med ”Gris” efter druvans huvudnamn, exempelvis Grenache Gris eller Sauvignon Gris. Detta innebär helt enkelt att druvorna har en ljust röd färg, men ändå är att betrakta som vitvinsdruvor. Det går att göra lätt rosafärgade viner på dessa druvor om druvmusten ligger i skalkontakt tillräckligt länge. Det vanliga är emellertid att tillverka ett vitt vin med så kort macereringstid, urlakning, som möjligt, just för att undvika eventuella missfärgningar.
Andra vanliga druvsorter att tillverka vitt vin på är Muscat, Albariño, Trebbiano, Savagnin, Solaris, Silvaner, Gewurztraminer och Pinot Blanc.
Det vanliga när man gör vitt vin är att man pressar druvorna som skördats och separerar druvmusten med skalen innan musten ska jäsa och omvandlas till det vi kallar vin. Detta för att vinerna inte ska få de egenskaper druvans skal kan ge, som exempelvis garvsyra, bitterhet och för mycket aromatisk karaktär. När vin tillverkas är balans är a och o.
När sedan druvmusten kommer i kontakt med jäst, naturlig eller tillsatt, inleds en alkoholjäsning och den jäsande musten får efter några dagar en alkoholprocent på allt från elva och uppåt några procent. Redan då har vi ett vin som är mer eller mindre drickbart.
Samtidigt kan man jobba vidare med den jästa musten och klarna och filtrera vinet. Detta görs för att det inte ska ligga sediment kvar i det då det kan uppfattas som att vinet är defekt. Alla vill inte filtrera vinet och då är tanken att vinet ska laka ur ännu lite mer karaktär från grumset. Som vinkonsument gäller då att vara försiktig när det ska hällas upp då man inte gärna vill ha med sedimentet i glaset.
Det vanliga, i synnerhet för det vita vinet, är att det nästan alltid är filtrerat. om det inte är det kan en obehaglig överraskning uppstå, i synnerhet om man ska snabbkyla vinet och då gärna i frysen. Då kan det bildas små kristaller i vinet, vilka ser ut som krossat glas, men kommer helt enkelt av att vinsyran i vinet reagerar med kalium från vindruvan. Detta är ingen defekt, utan går att dekantera bort.
Det går också att tillverka vitt vin på blå druvor. Det mest kända exemplet är Champagne där två av tre druvor som används till bubbeltillverkningen är blå, Pinot Meunier och Pinot Noir. För att då göra ett vitt vin ser man till att pressa druvorna och separera musten från skalen då det är i skalen färgen i druvorna faktiskt sitter.
Om man låter druvmusten från gröna druvor ligga i skalkontakt länge, uppemot några månader, kan vinet få en lätt orange ton. Dessa viner kallas då för orangeviner och är en mycket gammal tradition som i vissa delar av världen åter tagit till heders.
Att låta det vita vinet ligga i skalkontakt är annars en teknik för att ge vinet en mer komplex karaktär. Vinet får i sina bästa stunder en fruktigare ton, mer bredd i smaken och en liten sträv ton. Annars är det vanligt att låta det vita vinet ligga på jästfällning, sur lie som det kallas på franska och alltmer internationellt. Även detta handlar om att vinet ska få ett större djup i både doft och smak och det mest kända exemplet är champagne, där vinet till och med måste ligga i jästfällning innan det ens får kallas champagne.
I andra delar, som i västra Loire, är det snarare legio än undantag att låta vinet ligga sur lie. Det mest kända distriktet för dessa viner är Muscadet Sur Lie.
Vitt vin är oftast torrt och därmed fantastiskt som aperitif eller som välkomstskål då det vita vinet också har en ofta dominerande syrlig karaktär. Syran främjar aptiten och det är därför inte ett dugg konstigt att vi gärna tar oss ett glas innan måltiden.
När det sedan är dags för förrätten växlar vi oftast över till ett lite kraftigare vitt vin, möjligen med ekfatskaraktär eller med mer komplexa toner. Detta för att vinet ska gifta sig med den lite kraftigare maten. Att ändå välja ett vitt vin är naturligt då även förrätten gärna är syrlig till sin karaktär.
Men det går att fortsätta med det vita vinet under hela måltiden, även om varmrätten inte består av fisk. Vita viner med bra bredd i doft och smak, med en liten sträv ton och med ekfatskaraktär, går alldeles utmärkt även till kötträtter som kyckling, fågel, kalv och möjligen lamm. Men då får man vara försiktig med både kryddning och tillbehör, det får aldrig bli för kraftigt och rätterna ska gärna ha en extra skjuts med syra för att matcha det vita vinet.
Sedan är det dags att avsluta måltiden med en dessert som ofta är både fruktig och syrlig. Då är det bara att plocka fram det vita vinet som per automatik gärna har en fin syra och är fruktigt, ett giftermål som ofta blir en succé.
Tänk på att servera det vita vinet vid en temperatur mellan kylskåpskallt upp till tolv grader, så att inte den friska, fruktiga känslan går förlorad.
