Confiterad öring med fänkålssallad och rostad citrondressing

Rostad citrondressing

2 citroner, halverade
2 tsk dijonsenap
2 tsk honung, eller efter smak
4 msk olivolja
1 tsk pressad citronsaft
Salt och peppar

Sallad

1–2 fänkål, tunt skivade på mandolin
1 kruka finbladig svart- eller grönkål
175 g böngroddar
1 dl persiljeblad
1 dl dillvippor
Saften av 1 citron
2 msk olivolja
Flingsalt och nymald svartpeppar

Dressing: Värm ugnen till 200 grader. Lägg citronhalvorna på ett ugnsfast fat med bakplåtspapper och rosta dem i ugnen 20–30 minuter. Låt dem kallna. Pressa ner fruktkött och saft i en skål och blanda med senap och honung. Vispa långsamt i oljan och rör till sist ner citronsaften. Smaka av med salt och peppar. Späd med en gnutta vatten om dressingen blir för tjock.

Se till att det inte finns några ben kvar i fisken men låt skinnet sitta kvar. Häll oljan i en kastrull och tillsätt citronskal, vitlök och koriander. Hetta upp tills en termometer visar 60 grader. Lägg i fisken och tillaga den i 8–10 minuter, tills den är knappt genomkokt.

Lyft upp fisken med hålslev och låt den rinna av på hushållspapper. Ta bort skinnet och dela fisken i bitar.

Blanda fänkålen med den finbladiga kålen, böngroddar, persilja och dill. Pressa över citron och droppa över olivoljan. Smaksätt med flingsalt och svartpeppar och toppa med fisken. Servera den rostade citrondressingen vid sidan av.