Lammracks med vita bönor och aioli

Stek lammracksen på låg värme så blir de extra möra och saftiga. Får man inte tag på svart, det vill
säga fermenterad, vitlök kan man servera lammet med en vanlig aioli. Kom ihåg att blötlägga
bönorna dagen innan.

Vita bönor

375 g torkade stora vita bönor, blötlagda över natten
1 morot, tärnad
1 stjälk selleri, tärnad
1 gul lök, hackad
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 1/2 dl torrt vitt vin
1 liter kycklingbuljong
1 burk körsbärstomater, ca 400 g
3 timjankvistar + timjanblad till servering
1 lagerblad
Finrivet skal och saft av 1 citron
40 g babyspenat

Aioli med svart vitlök

4 klyftor fermenterad vitlök
2 vitlöksklyftor
2 äggulor
1 1/2 dl olivolja
1 msk rödvinsvinäger
1 msk pressad citron


Putsa köttet. Blanda olja, vitlök, hackade örter samt citronskal och –juice i en skål. Lägg i racksen och marinera i rumstemperatur 1 timme. Vänd då och då.

Låt bönorna rinna av väl. Fräs morot, selleri och lök i olivoljan i en rymlig kastrull några minuter tills det har mjuknat. Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut.

Häll på vinet och koka ihop det till hälften. Tillsätt buljong, tomater och bönor och rör om. Lägg i timjan, lagerblad och citronskal och koka upp. Sjud med locket på glänt tills bönorna är mjuka, 45–50 minuter. Rör om då och då. Ta upp timjankvistar och lagerblad, rör ner pressad citron och spenat och smaka av med salt och peppar.

Värm ugnen till 100 grader. Lägg de extra timjan- och rosmarinkvistarna i en ugnsfast form. Torka av marinaden från lammracksen, salta och peppra och bryn dem runt om i en stekpanna. Lägg över
dem på örtkvistarna i formen och stek i ugnen till ca 57 graders innertemperatur. Täck med aluminiumfolie och låt köttet vila ca 10 minuter före servering.

Aioli: Kör fermenterad vitlök, vanlig vitlök och äggulor i mixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle medan maskinen är igång. Tillsätt vinäger och pressad citron, salta och peppra och mixa. Späd med lite varmt vatten om aiolin blir för tjock.

Skär upp köttet och servera med bönor och aioli.