Mytomspunnet vin ger Jerez kultstatus

Det finns mycket märkliga viner världen över… och så finns det Palo Cortado. Ett starkvin, alltså en sherry, sprunget ur staden Jerez och något så ovanligt som ett vin som tillverkar sig självt. Nästan i alla fall. Hur går det ihop? Vinguiden har svaret.

När vi pratar om viner från staden Jerez med omnejd, pratar vi komplexa diton som vi gärna delar in i tre kategorier:

1. Fino och manzanilla, lätta, torra, ljusa viner som är förträffliga som aperitif eller till frivola fisk- och skaldjursrätter

2. Oloroso, mörka, aromatiska, smakintensiva viner som gifter sig utomordentligt till kraftigare maträtter som köttgrytor

3. PX, kraftfulla, söta, trögflytande viner som är en efterrätt i sig och som är det sötaste vinvärlden kan uppbringa

Samtidigt finns det underkategorier i alla tre fall, säregna sherryvarianter som kanske bara tillverkas hos enstaka producenter eller mer gångbara vintyper som flera vinhus lägger både tid och ambition på. Viner som hittar ut på en internationell arena då intresset för kvalitetsviner från sydvästra Andalusien aldrig varit så stort som det är nu.

Flor skapar urtypen fino

Fino-typen är en sherry som tillverkas av druvan Palomino under ett jästtäcke, flor, som bildas naturligt i fatet vinet ligger i då det är fyllt endast till två tredjedelar. Vinet blir reduktivt, alltså det kommer i kontakt med luft endast begränsat. Oloroso är en vintyp där man från början spritat upp vinet tillräckligt mycket för att det inte ska kunna bildas ett jästtäcke. Vinet blir alltså oxiderat och får sin mörka, smakintensiva karaktär.

Om ett vin av fino-typ utvecklas lite annorlunda, kan man sprita upp vinet ytterligare lite varvid jästtäcket dör. Då har man skapat vintypen amontillado, ett mörkare vin åt bärnsten med intensiv arom men fortfarande med en liten elegant fino-touch, användbart till rätter som kyckling eller smörstekt fisk.

Och så kommer vi till palo cortado, även den tillverkad av druvan Palomino. Eller kanske är det så att det kommer till oss. För här händer mystiska saker. Vinet är från början alltid en fino, men efterhand, riktigt hur vet man inte, tunnas jästtäcket ut tills det helt försvinner. Det kan ha att göra med var fatet står placerad i bodegan eller om det släpper in mer eller kanske mindre luft. Och när det då kommer i kontakt med luft, inleds en oxidering varvid vinet får en mörkare färg och en annan, lite kraftigare smakkaraktär. Men inte lika kraftig som en amontillado, däremot, möjligen, mer komplex.

Mystiskt, eller hur?

Vinguiden har provat i princip allt som finns på Systembolaget när det kommer till amontillado och palo cortado:

Amontillado

Palo Cortado

*Sherrylåda 1098 kr inklusive 1x Electrico Fino en Rama 15% 375ml, 1x Goya XL Manzanilla en Rama 15% 500ml, 1x NPU Amontillado 19% 750ml, 1x Marismeño Fino 15% 750ml, 1x Palo Cortado Regente 20% 750ml, 1x Oloroso Don José 18% 750ml.