”Same procedure as last year, madame?”

”Same procedure as every year, James”.
Vissa av oss är traditionalister och oxfilén till nyår är lika självklar som julskinka på julafton. Till förrätt föredrar många toast Skagen.
Vinguiden hjälper dig att lyckas med klassikerna och välja rätt viner. 

Visst är det kul att vara kreativ i köket och prova nya saker. Men trots allt är många svenskar nästan lika traditionella när det kommer till nyårsfirande som till julfirande. Precis som i Grevinnan och betjänten så är det ”Same procedure as every year, James”. Och inget fel i att gå på säkra kort. Nyårsafton är sannolikt inte bästa dagen på året för djärva experiment i köket. 

Matbutikerna rapporterar samstämmigt om att löjrom, fisk och skaldjur är allra populärast till förrätt. Och toast Skagen tycks vara svenskarnas stora favorit på nyårsaftonen. 

När det kommer till huvudrätten är oxfilén i särklass, nästan lika självklar som julskinkan. Och till dessert så tycks chokladmousse och pannacotta vara mångas favorit, kanske för att de är enkla att förbereda i god tid. 

Goda viner till nyårssupén

Så lagar du klassiska nyårsmenyn

Toast Skagen för 4

1 mindre rödlök
1 kruka dill
500 gram räkor med skal, helst färska
Cirka 0,5 dl crème fraiche
3 msk majonnäs
1 citron
En nypa salt
40 gram löjrom
Svartpeppar från kvarnen
4 skivor vitt bröd
En rejäl klick smör

1. Skala och hacka rödlöken fint
2. Finhacka dillen, spar några kvistar till garnering
3. Skala räkorna noga, vissa vill ha dem hackade, andra föredrar hela räkor. 
4. Blanda de nyskalade rökorna med rödlök, dill, en del av crème fraichen och majonnäs i en skål. Pressa över lite citron och riv i lite cest (citronskal). Behöver blandningen bli mer krämig, addera ytterligare crème fraiche. Smaka av med lite salt och svartpeppar.
5. Skär bort kanterna från brödet och stek skivorna gyllenbruna och knapriga i en stekpanna med rejält med smör. 
6. Fördela skagenröran på brödskivorna och toppa med löjrom och en dillkvist. Servera med en citronklyfta vid sidan om. 

 

Oxfilé sous vidé med rödvinssås och palsternackscrème för fyra

Rödvinssås
2 st schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
50 gram smör
Timjan
1 lagerblad
Salt
Svartpeppar från kvarnen
5 dl rött vin
2 dl vatten
4 msk ox- eller kalvfond

1. Skala och hacka lökarna grovt. Skala vitlöken och tryck sönder den med knivens bredsida. 
2. Bryn löken i en smörklick tills den är mjuk och lite gyllenbrun
3. Krydda med en nypa timjan och ett lagerblad. Häll på rödvin, fond och vatten. Salta inte ännu. 
4. Koka upp såsen, och låt den sjuda länge tills mer än hälften av vätskan är borta. 
5. Sila av såsen och tillsätt en smörklick. Smaka av med salt och peppar. Om du vill ha en fastare sås kan du reda av med en aning mörk maizena. 

Oxfilé sous vide

800 gram oxfilé, hel
Salt
Svartpeppar och vitpeppar
50 gram smör

1. Putsa oxfilén och lägg ner den i en vakuumpåse med salt, peppar och en smörklick. Förslut vakuumpåsen. 
2. Ställ sous vide-maskinen på 56 grader för medium rare, vill du ha det medium använd 58 grader. Låt köttet ligga i vattenbadet i 1,5-2 timmar. 
3. Ta en stor stekpanna och bryn smör och låt pannan bli rejält varm. Lägg i köttbiten och stek den hastigt, så den får fin yta. 
4. Salta och peppra lite före servering. Låt kötbiten vila cirka 15 minuter innan du skär upp köttet i skivor. 

Palsternackspuré

800 gram palsternacka
0,5-1,5 dl grädde
50 gram smör
Salt och peppar

1. Skala palsternackorna
2. Koka dem under lock tills de är mjuka
3. Slå av vattnet, tillsätt smör och lite av grädden. Mixa med en stavmixer tills du har en slät creme. Om blandningen känns för torr, addera mer grädde Smaka av med salt och peppar. 

 

Vaniljpannacotta

4 dl vispgrädde, 40%
2 gelatinblad
1 vaniljstång
0,5 dl strösocker

1. Lägg två gelatinblad i blöt
2. Häll 4 dl vispgrädde i en kastrull
3. Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljen, lägg ner i grädden
4. Koka upp och vispa, krama ur gelatinbladen och lägg i pannacottan
5. Låt svalna en aning och fördela i fyra serveringsglas. 
6. Servera med valfria bär, eller bärsås. Garnera gärna med citronmeliss