Chablis – guide till vinet, nivåerna och druvan chardonnay

Jag gillar inte chardonnay, men jag älskar Chablis

”Jag gillar inte chardonnay, men jag älskar Chablis.” Det är en mening man ofta hör, och för många betyder chardonnay smöriga, fatlagrade viner med smak av vanilj. Men faktum är att Chablis alltid görs till 100 procent på just druvan chardonnay. Chablis visar hur mycket plats, klimat och vinmakarens val betyder. Här blir chardonnay stram, krispig och frisk, med toner av citrus, gröna äpplen och en tydlig mineralitet.

Alltid chardonnay

Chablis räknas som Bourgognes nordligaste stora vindistrikt och skapas alltså alltid på druvan chardonnay, som lokalt ibland kallas beaunois. Inga andra druvor är tillåtna i appellationen.

Ett utmanande klimat

Klimatet i Chablis är kontinentalt, med kalla vintrar och varma men ofta korta somrar. Det svala klimatet ger druvorna sen mognad och hög syra, vilket ger den friskhet som är utmärkande för alla viner från Chablis. Men klimatet gör också odlingen svår.

Det största hotet är vårfrosten. Blir det minusgrader i april-maj, när knopparna redan har slått ut, kan en stor del av årets skörd försvinna på en enda natt. Vinodlarna har därför flera metoder för att skydda vinstockarna från frosten:

• Eldar och värmare – små oljekaminer eller frostljus placeras ut mellan raderna för att hålla temperaturen uppe.
• Bevattning – vingården besprutas med vatten som fryser till ett tunt istäcke runt knopparna. När vattnet fryser frigörs värme som håller knoppen precis över fryspunkten.
• Vindmaskiner – stora fläktar blandar ner varmare luft från högre höjd till marknivån.

Men det är inte bara frosten som hotar odlingarna. Även hagel och regn under blomningen och skörden kan minska både mängd och kvalitet. Vissa årgångar blir därför mycket små, vilket också påverkar tillgång och pris.

Chablis & den unika kalken

Det som gör Chablis unikt är kalken – området tronar nämligen på en grund av kalksten. Här hittar vi också två typer av jordmån: Kimmeridge och Portland. Kalken bidrar till vinernas krispiga karaktär och till mineraliteten som ofta beskrivs som flinta eller krita. Det är också den här exklusiva jordmånen som gör det värt för vinodlarna att trotsa det tuffa klimatet.

Här kan du läsa mer om mineralitet i vin

Kimmeridge anses vara den finare av de två jordmånerna i Chablis. Den består av en blandning av kalksten och lera och är full av fossiliserade små ostronskal! Kimmeridge ger de mest komplexa och nyanserade vinerna, och vi hittar den i alla grand cru- och premier cru-lägen, men också i de flesta Chablis-vingårdarna.

Portland är en hårdare och mer småstenig kalksten som ligger högre upp på platåerna, där de flesta Petit Chablis-vingårdarna ligger.

De fyra appellationsnivåerna

Chablis delas in i fyra nivåer, från enklare till premium. Indelningen bygger på vingårdsläget: jordmån, sluttning och hur mycket sol läget får.

Petit Chablis är den lägsta appellationen. Här består jorden av Portland. Petit Chablis lagras nästan alltid på ståltank och dricks ung. Stilen är mycket frisk och krispig, med smak av lime, citron, gröna äpplen, päron, örter och mineral.

Chablis är den största appellationen, och det mesta vinet som produceras i området säljs under AOC Chablis. Här består jordmånen till störst del av Kimmeridge, men även Portland förekommer. Både ekfat och ståltank används. Vinerna är nyanserade och friska, med toner av grön och lite gul frukt och såklart mineral.

Premier cru är appellationens näst bästa vingårdslägen. Jordmånen är Kimmeridge och druvorna kommer från sluttningar med god solexponering. Vinerna är nyanserade, friska och mer koncentrerade än vanlig Chablis. Här kan man hitta toner av gröna äpplen, mineral och örter tillsammans med vit persika, melon, smör och grillad citron.

Grand cru är den högsta appellationen i Chablis och markerar de bästa vingårdslägena. Här är jordmånen Kimmeridge, och de branta sluttningarna vänder sig mot syd och sydväst, vilket gör att vinrankorna får mest sol i hela området. En stor fördel i det svala klimatet. Här får vinerna mognad, kraft och lagringspotential. Vinerna, som ofta lagras på ekfat, blir komplexa med toner av citrus, gröna äpplen, stenfrukt som vit persika, gröna och gula päron, vita blommor, honung, nötter och tydliga mineraltoner av krita, våt sten och havssälta.

Ståltank & ekfat

Något som i hög grad påverkar vinet är i vilken utsträckning vinmakaren använder sig av ekfat. Många producenter jäser sin must på rostfria ståltankar och låter aldrig vinet komma i närheten av ett ekfat. Det resulterar i rena, torra och mycket friska viner, där frukten och mineraliteten står i centrum.

Det finns också producenter som lagrar, och till och med jäser, sitt vin på mer eller mindre nya fat. Det kan tillföra rostade, smöriga toner till vinet, som blir smakrikare och fylligare. Stilen är dock aldrig lika fyllig eller smörig som hos andra vita bourgogneviner. Fat används främst för premier cru och grand cru, och ofta används äldre fat som ger struktur snarare än tydlig eksmak.

Lagring – dricka nu eller spara?

Tack vare sin höga syra och återhållsamma frukt vinner finare chablisviner på lagring. Ett grand cru-vin kan lagras 10–15 år, ibland längre vid bra årgångar. De bästa premier cru-vinerna kan lagras 5–10 år och får då en mer nötig karaktär med inslag av honung. Chablis och Petit Chablis är tänkta att drickas unga, medan frukten och friskheten är som störst.

Tips! Vissa AC Chablis kan du ändå med fördel ”semi-lagra” i 2–3 år, för rikare frukt och högre komplexitet. Det är ett kul sätt att på relativt kort tid följa vad som händer med ett vin under lagring.